ALICI MARINATE AL SUCCO DI POMPELMO

INGREDIENTI
Alici pulite g 500
Asparagi mondati g 300
2 pompelmi
Uno scalogno
Alloro
Erba cipollina
Aneto
Olio extravergine
Sale
Pepe in grani




Preparazione
Aprite a libro le alici e fatele marinare per un'ora con il succo di un pompelmo, erba cipollina e aneto tritati. Lessate gli asparagi con una foglia di alloro per 7', poi rosolateli con g 30 di olio, lo scalogno a fettine e qualche filo di erba cipollina salandoli alla fine. Ponete le alici marinate su una placca foderata di carta da forno bagnata di succo di pompelmo. Spruzzate le alici con altro succo, conditele con una macinata di pepe e infornatele a 210°C per 2'. Servitele con gli asparagi

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FARFALLE ALLE CIPOLLE

INGREDIENTI

Cipolle g 100

Farina di grano duro g 40

Farina di grano tenero g 40

Sedano bianco g 10

Un cucchiaino di curry dolce
Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
cannella in polvere
Sale



 Preparazione
Mescolate le due farine con un pizzico di cannella, un po' di sale e lavoratele con g 30 di acqua. Stendete la sfoglia e ricavatene dei dischi di cm 4, che pizzicherete nel centro, formando delle farfalle. Lasciate poi asciugare la pasta. I ritagli di questa potranno servire per una minestra. Tagliuzzate la cipolla, sbianchitela velocemente, poi rimettetela al fuoco, coperta d'acqua, a stufare. Quando sarà cotta, passatela al setaccio, unite il curry e saltatevi la pasta, lessata e scolata. Prima di servire, conditela con l'olio e una brunoise di sedano.
 
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SFORMATINI DI PANE E MANDORLE

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INGREDIENTI

Panna da montare g 200

Mandorle sgusciate e pelate g 150

Mollica di pane raffermo g 120

Zucchero semolato g 120 più una cucchiaiata

Burro g 80
Latte g 60
3 uova
Essenza di mandorle
Burro e zucchero per gli stampini.
Per la salsa vaniglia:
Latte g 300
Zucchero semolato g 100
3 tuorli
Maizena
Vaniglia

Preparazione
Mettete la mollica a bagno nel latte mescolato con la panna non montata. Unite quindi al composto le uova, le mandorle finemente tritate con una cucchiaiata di zucchero, il burro fuso e freddo, 5-6 gocce di essenza di mandorle e il restante zucchero. Mescolate bene per ottenere un impasto omogeneo. Distribuitelo in 8 stampini da crème caramel, precedentemente imburrati e inzuccherati. Passateli nel forno già a 190° per 45' circa. Intanto avviate la salsa vaniglia; in una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e un cucchiaino di Maizena. Stemperate con il latte caldo ma non bollente, filtrato, quindi trasferite la salsa nel tegame usato per il latte e portatela su fuoco moderatissimo, facendola riscaldare fino a quando incomincerà ad addensarsi: la salsa non deve assolutamente bollire altrimenti impazzisce. Sformate gli stampini su un piatto da portata adeguato. Servite gli sformatini caldi accompagnati dalla salsa fredda.
 

ANTIPASTO DI RICOTTA OVINA E NASTRI DI VERDURA

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Ingredienti

Ricotta ovina g 200

Cetriolo pelato g 100

Ravanelli g 50

Carota pelata g 30

Semi di finocchio

Pepe bianco

Olio extravergine di oliva

Preparazione

Utilizzando la mandolina, riducete il cetriolo, i ravanelli e la carota a fettine sottili, quindi mettete tutto a bagno in acqua e ghiaccio per 10' (le verdure diventeranno più croccanti). Pestate insieme nel mortaio un po' di semi di finocchio e un po' di grani di pepe bianco. Unite alla ricotta mezzo cucchiaino di questo misto di spezie, un cucchiaio di olio e mescolate bene. Distribuite la ricotta nei piattini con le verdure sgocciolate, completando con un filo di olio e una spolveratina di spezie.

Vino

Erbaluce di Caluso, Assisi grechetto, ansonica costa dell'Argentario

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Lasagne verdi

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INGREDIENTI

Per la pasta: 

farina g 100

un uovo

olio d'oliva

sale

Per il ripieno: 

asparagi verdi g 500

asparagi violetti g 400

ricotta g 200

parmigiano grattugiato

burro

olio d'oliva

sale

pepe

PREPARAZIONE

Con la farina, l'uovo, mezzo cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, preparate una pasta soda ma elastica; tiratela in sfoglie sottili, lessatele, raffreddatele e stendetele ad asciugare su un canovaccio. Per il ripieno, pulite gli asparagi verdi, quindi lessateli in poca acqua salata, scolateli e frullateli insieme con la ricotta, sale, pepe: otterrete una crema piuttosto densa. Mondate gli asparagi violetti, riduceteli a rondelle sottili e saltateli in padella, a fuoco vivo, con un filo d'olio, sale, pepe. Imburrate una teglia, rivestitela con alcune sfoglie di pasta, su queste versate parte della crema di asparagi alcune rondelle di quelli violetti, una spolverata di parmigiano e proseguite a strati, fino ad esaurimento degli ingredienti: l'ultimo strato di pasta dovrà essere coperto di crema, pezzetti di asparago, abbondante parmigiano e fiocchetti di burro. Infornate la lasagna a 200° per 25' circa.

VINO

Lugana, Colli Lanuvini, Castel del Monte Chardonnay

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